田舎のお米屋さん　特別栽培米「山田のいちばん星☆」

2月もあと4日となりました。田んぼの雪も少しずつ消えています。

3月になると、いよいよ種もみを冷水に浸ける作業が始まります。農作業の初仕事です。

16日に仕込んだ酵素ジュース（ポンカン＆キンカン）が発酵してきました。果物のまわりに白いアワがプクプクしています。味見してみると、砂糖の甘さから柑橘類の味へと変わりつつあります。冬は温度が低いので、完成まではもうしばらく楽しみに待つことにします。

発酵といえば、先日味噌を製造販売している「新出味噌店」の新出さんから麹の発酵についてお話を聞く機会がありました。

麹の原料は「米」です。麹を発酵させて作る甘酒は、栄養価も高く、植物性なので胃酸に強く腸に届きやすいそうです。

甘酒の歴史はとても古くて古墳時代から作られていたらしいのですが、江戸時代には、夏バテ防止・疲労回復として飲まれていたそうです。「えっ！甘酒って冬のものじゃないの？」と思いましたが、昔は、温度管理が難しかったので、夏でないと発酵させにくかったのでしょうね。ブドウ糖が多く含まれているので、疲労回復にとても重宝されたそうです。

そう言えば、子供の頃、家でも作っていたと思います。自家製味噌も作っていたので、麹が大量にありました。その麹で作ったものかと思われますが、ちょっと、甘酸っぱい味だったような気がします。

新出さんによると、甘酒は温度管理が味の決め手になるそうです。最適な温度は５０℃～６０℃で温度が高すぎると発酵が止まってしまい、低すぎると酸っぱい味になるそうです。

専門家に聞いてみないとわからないことってたくさんありますよね。能登にもたくさんの専門家がいることと思います。もっといろいろなこと聞いてみたいものです。